Casa Toribio subastará los rabos de los toros del regreso de José Tomás
El hostelero, que posee la licencia de los rabos de Las Ventas y de otras 70 plazas más, entre ellas Granada, busca un 'gancho' con la vuelta del torero de Galapagar el 19 de junio.
Casa Toribio SERGIO ENRÍQUEZ
Los apasionados seguidores de José Tomás ya tienen un nuevo reto por delante: degustar en Casa Toribio los rabos de los toros de su regreso a los ruedos del próximo 19 de junio en Granada. "Voy a subastarlos por Internet como novedad y como gancho. José Tomás ha vuelto a los toros, creo que todos le necesitamos y como tengo la exclusiva de Granada pues vamos a hacerlo para dar ambiente. No vamos a crucificar a nadie por comerlos", confiesa Toribio Anta Anta, que atendió a ELMUNDO.es en uno de los pocos respiros que le da la Feria de San Isidro.
"El día 23 de mayo -Juli, Manzanares, Perera)- nos quedamos sin rabo. Sacamos cerca de 120 raciones ese día", dice. Todo un logro, pues los rabos de una corrida apenas dan para 15 raciones. Por eso, Toribio, ya está comenzando a ofrecer más variantes de una carne de toro de lidia que bajo su opinión "ha estado infravalorada hasta hace poco".
Toribio Ante, propietario de Casa Toribio en Madrid. QUIQUE FIDALGO
"Hemos introducido la carrillada estofada, el solomillo de lidia,tenemos cecina de solomillo de lidia que está espectacular y que es muy difícil de encontrar. Es una carne que va a ir para arriba. Hasta ahora es una carne muy barata. Lo que es la carne eso sí, porque el rabo lo pagamos a unos precios desorbitados", explica.
Y ¿Cuál es el secreto del rabo de Casa Toribio que le haga diferente a los demás? "Sencillamente que es de lidia. Y eso le hace especial. Luego está el toque de la cocinera -Mª Carmen Rodríguez- que eso aquí también es especial".
Toribio explica también el proceso que lleva el rabo de toro de la plaza al plato. Un proceso que ha variado con el paso de los años. "Antes venía directamente de la plaza al restaurante. Desde que pasó lo de las vacas locas primero va al matadero, pasa los controles sanitarios y, envasado al vacío, llega congelado aquí. Eso nos hace tener un 'stock' suficiente para San Isidro. Una vez aquí, se descongela la noche anterior, se corta, se mete en vino tinto, se macera una noche y listo para guisar", dice.
Casa Toribio (Cardenal Belluga, 14), tiene la exclusiva de los rabos de todos los toros que se lidian en Madrid. Más de 500 rabos al año. Complementados con los que llegan de otras 70 plazas, aseguran rabo de lidia en su restaurante durante todo el año. "Es el único de toda España que puede presumir de eso", continúa Toribio, que se inició en la hostelería apenas con 14 años y que alcanzó su sueño con este negocio por el que han pasado personalidades de todos los ámbitos. Pasados los años, ¿cómo mira al futuro Toribio?
"La hostelería la veo muy cruda. A Casa Toribio le hizo mucho daño la Ley del tabaco, porque aquí se fumaba mucho puro antes de ir a los toros. Las copas también han bajado. Yo lo veo oscuro porque se abrieron muchos restaurantes y ahora hay que cerrar la mitad.En mi caso, en el barrio se ofrecen rabos que no son de lidia. estamos tirando el gremio", finaliza.
No hay comentarios:
Publicar un comentario